在中国的通俗历史小说、评书、戏剧中历史人物通常会经过艺术加工，而被“包装”，特别是以隋唐时期为甚。有些原本在历史上并不太知名的人物成了家喻户晓的英雄豪杰，如秦琼、程咬金、李元霸，而有些真正的名将却被丑化、歪曲，以至于面目全非，其中最严重的就是唐朝初年的一代名将苏定方。
在《隋唐演义》、《说唐全传》中，苏定方是一个十足的大反派，他先后在窦建德、刘黑闼麾下为将，与瓦岗英雄为敌，先用暗箭射杀北平王罗艺，之后用计杀死罗成。之后虽然苏定方降唐，但也以一副奸臣的嘴脸出现，最后被罗通杀死。但十几年后他的孙子苏宝同成为西凉国大元帅，起兵犯唐，意为家族报仇，从而引发了薛丁山征西。
其实这段故事与真实的历史存在这很大的差距，那么苏定方究竟是何等人物，他又为何会被一些人称为“灭国神将”呢？
根据文献记载，苏定方本名苏烈，字定方，生于592年，是冀州武邑（今河北省衡水一带）人。隋朝末年，天下大乱，烽烟四起，苏定方的父亲苏邕为保护乡里，也拉起一支千余人的队伍，负责讨伐当地的起义军。苏定方虽然才十几岁，但他“骁悍多力，胆气绝伦”，跟随父亲作战，每次都冲锋在前，“陷阵先登”。
苏邕死后，苏定方接管了这支军队。他先后率军击败位于郡南的起义军，亲手斩杀了义军首领张金称，之后又在郡南击溃杨公卿的起义军，“追奔二十余里，杀获甚众”，从此各路起义军都不敢进犯苏定方所在的州郡。
但隋朝的败亡是任何人不能扭转的，不久后轰轰烈烈的农民起义席卷全国，隋朝统治土崩瓦解。于是苏定方投奔到了割据河北一带的起义军首领窦建德麾下。窦建德手下大将高雅贤对苏定方非常喜爱，于是收他为义子。窦建德死后，高雅贤、苏定方跟随刘黑闼与李唐对抗，苏定方多次立下战功。所以在演义中苏定方在窦建德、刘黑闼麾下为将，是有历史依据的，但苏定方之后的人生经历，却被扭曲了。
623年刘黑闼的起义被李唐王朝镇压，高雅贤也败亡，于是苏定方弃甲还乡，归隐田园。经过几年的归隐后，苏定方在贞观初年被唐朝中央政府启用，任匡道府折冲之职，并拜著名军事家李靖为师，跟随他学习兵书战策，行军打仗。
630年唐朝与东突厥爆发战争，苏定方跟随李靖率领的三千骑兵前往碛口袭击颉利可汗的大帐，李靖派苏定方率领两百骑兵作为前锋，夜间苏定方所部趁着夜间的雾色，急速行军。在距离敌军一里左右，大雾散去，已经能看到可汗的牙帐，苏定方率两百人发起进攻，纵马突袭杀死了上百人。突厥顿时惊慌失措，不久后李靖率军赶到，除了颉利可汗率一部狼狈而逃外，其余全部投降。苏定方也因功被封为左卫中郎将之职。
655年2月苏定方跟随营州都督程名振出兵讨伐高句丽，在贵端水之战杀死敌军三千余人。当年5月唐高宗任命程知节（程咬金）为葱山道行军大总管，讨伐西突厥的阿史那贺鲁，苏定方任前军总管。大军行至鹰娑川，程知节主力与四万突厥军队遭遇，双方发生激战。此时苏定方正率领五百起兵，与交战地点隔着一座山的地方休息，距离大军十几里。
苏定方望见烟尘大起，非常果断的率领五百骑兵，翻过山梁，从突厥人的背后发起冲击。一时间突厥军队大乱，四散奔逃，唐军乘胜“追奔二十里，杀千五百余人，获马二千匹，死马及所弃甲仗，绵亘山野，不可胜计。”此战苏定方立下首功，但却遭到全军副将王文度的嫉妒。王文度自称奉有皇帝密旨，节制全军，下令收兵，停止追击。
苏定方情知王文度假传圣旨，建议程咬金将王囚禁，向皇帝上疏求证，但程咬金不为所动。大军到达恒笃城时，胡人献城归降。王文度提议杀死降人，取其资财，苏定方提出反对“如此，自作贼耳，何成伐叛？”但主将程咬金默许了杀降取财的行为，只有苏定方分毫未取。656年唐军撤退后，程知节、王文度全部被削职为民，只有苏定方未收到惩罚。
657年朝廷终于意识到苏定方是一员干将，于是任命他为伊丽道行军大总管，统帅军队再次讨伐阿史那贺鲁。苏定方的军队先后打败西突厥的一部后，与阿史那贺鲁率领的10万人遭遇。此时苏定方只有1万人，但他丝毫不惊慌，下令步兵占据制高点，集中所有长矛一致对外，以维持阵形的稳定。
阿史那贺鲁欺负唐军人少，四面围之，命令骑兵像唐军阵地发起冲锋。西突厥骑兵三次冲锋，均不能攻入，且死伤累累，开始陷入混乱。苏定方趁机率领唐军发起反击，“贼遂大溃，追奔三十里，杀人马数万”。西突厥军心溃散，各部纷纷投降，阿史那贺鲁仓皇而逃。正在唐军准备继续进军时，天降大雪，积雪“平地二尺”，苏定方拒绝部将休息的要求，乘雪进军，在金牙山大破西突厥，活捉阿史那贺鲁。
此战，苏定方将唐朝的国界线扩展到西海（今咸海）一带，苏定方也因功被封为左骁卫大将军、邢国公。关于苏定方雪夜追击的一幕，被唐人写入诗中“月黑雁飞高，单于夜遁逃。欲将轻骑逐，大雪满弓刀。”
659年葱岭以西的思结阙俟斤都曼在西域一带作乱，唐高宗任命苏定方为安抚大使，再度西征。大军抵达叶叶水时，敌军驻守在数百里外的马头川。苏定方“挑选精卒一万人、马三千匹驰掩袭之，一日一夜行三百里”，平明时分抵达敌城之下。唐军有如天降，都曼大惊失色，仓促应战，被打的大败，只得退守马头城。入夜时分，唐军大军渐渐集结，苏定方伐木制作攻城器械，准备四面围攻，绝望之下都曼开城投降。
660年苏定方大军押着俘虏回到洛阳，唐高宗下令有关部门议定都曼等人的罪行，苏定方顿首请求：“臣向谕陛下意，许以不死，愿丐其命。”唐高宗言道：“朕为卿全信。”于是赦免了这些人的死罪，而苏定方被封为左武卫大将军，加食邢州钜鹿真邑五百户。661年唐朝对原属西突厥势力范围内的葱岭（今帕米尔高原）以西诸国再次进行大规模建制行政区划，“自于阗以西，波斯以东”均属大唐，至此大唐帝国统辖的西部疆域臻于极致。
660年3月苏定方被任命熊津道大总管，率领水路大军10万人讨伐朝鲜半岛三国中的百济。苏定方率军乘船横渡黄海，直抵熊津江口。百济军沿江屯兵据守，苏定方则从东岸登陆，“乘山而阵，与之大战”，其他唐军则“扬帆盖海，相续而至。”水陆进军将百济军队击溃。
苏定方乘胜进军，在距都城约二十里，与百济倾国之兵决战。苏定方“大战破之，杀虏万余人”。此时百济也发生内乱，“太子隆并与诸城主皆同送款”，苏定方将百济平定，押着他们的国王回到洛阳。至今在韩国境内，还有许多关于苏定方平定百济的遗址。
663年唐朝西北边境局势紧张，吐蕃打败谷浑，严重威胁唐朝的西北边防。为此唐高宗任命年逾古稀的苏定方为安集大使，“节度诸军”，以定吐蕃、吐谷浑”。667年大唐名将苏定方病逝，时年76岁。唐高宗得知后非常悲伤，下令追封他为幽州都督，谥曰庄。
苏定方一生“前后灭三国，皆生擒其主”，为唐朝开疆拓土数千里，功勋卓著。779年朝廷将苏定方画影图形，列入凌烟阁。782年唐德宗为苏定方等古代名将六十四人设庙享奠。此后宋代设立的武庙，苏定方也在其中。